Meny
Meny

Här är några snabba tips från kockarna i Södertälje kommuns skolrestauranger:

  • Servera salladsbuffén så "ren" som möjligt och servera dressing och kryddor vid sidan av. Gästerna kan då blanda sin egen sallad. Det har också en ekonomisk uppsida eftersom du kan återanvända rester i övriga matlagningen, t.ex. till soppor, grytor och vegetariska biffar. 
  • Gör smarrig topping till din sprödbakade fisk av överblivna knäckebrödsbitar, mixa bara ner till ströbröd. 
  • Skriv alltid den köttfria rätten högst upp på matsedeln, det visar vad köket rekommenderar och gör gästerna nyfikna.
  • Ställ alltid den köttfria varmrätten först i buffén och servera den i lika stora serveringsfat som de andra rätterna. Det gör att matgästerna väljer den gröna rätten först och vi visar på ett naturligt sätt att de är en självklarhet att äta grönt.

Höna istället för kyckling

Ekologiskt hönskött är ett gott, hälsosamt och miljövänligt kött. I modern äggproduktion slaktas värphönsen när de är endast ett år och några månader gamla. Hittills har en stor del av de slaktade hönorna gått till minkmat eller helt enkelt bränts upp, trots att köttet är en värdefull resurs som vi inte borde tillåta oss att kasta bort.  Det handlar om miljoner svenska höns som varje år gått på soptippen

Hönskött ingick för 40-50 år sedan som en självklar ingrediens i svensk husmanskost. Hönsen fick helt enkelt först värpa ägg och sedan bli kött – ett bra sätt att ta vara på resurserna. Hela hönskroppen med ben kokades så att den gav både kött och en smakrik buljong som bildade grunden till härliga grytor. 

Kyckling åt man mera sällan, det var en lyxprodukt som man fick fram när man födde upp de tuppkycklingar som av naturliga skäl inte kunde bli värphöns. En värphönsflock på upp till 40 höns behövde bara en tupp, så de flesta tuppkycklingarna slaktades så fort de blivit fullvuxna inom ett halvår.

Fjäderfäproduktionen har förändrats och industrialiserats.  Vi har glömt bort att äta hönskött och istället börjat konsumera stora mängder kyckling. Dagens kycklingar är avlade för att växa fort och slaktas redan efter ca 5-6 veckor. Kyckling föds upp inomhus med foder som människor skulle kunna äta direkt, och ekologisk kycklingproduktion finns endast i mycket liten skala i Sverige. 

I Södertälje kommun tycker vi att det är slöseri att hönsköttet går till spillo och därför har vi som mål att byta ut en del av kycklingen vi köper mot hönskött. Tips på ett gott recept med höna hittar du nedan: 

Hönschili (Chili con gallina)

4 portioner50 portioner
300 gram ekologisk hönsfärs4 kg ekologisk hönsfärs
1 tärnad gul lök3 kg tärnad lök
1 hackad vitlöksklyfta1 dl hackad vitlök
3 msk tomatpuré100 gram tomatpure
400 gram krossade tomater4 kg krossade tomater
100 gram kokta rättviksärtor/gråärt1 kg kokta rättviksärtor/gråärt
100 gram gula ärtor1 kg kokta gula ärtor
2 msk paprikapulver ½ dl paprikapulver
2 msk rökt paprikapulver ½ dl rökt paprikapulver
1 msk chilipulver½ dl chilipulver
Salt och peppar efter smakSalt och peppar efter smak

Gör så här: 

Fräs lök, vitlök och tomatpure i en stekpanna eller sauteuse. Tillsätt hönsfärsen och bryn färsen genomstekt. Ner med krossade tomater och alla kryddor, salta och peppra efter smak. Låt koka en stund, smaka av och servera.

Tips mycket gott att servera tillsammans med dinkelpitabröd och en klick yoghurt.


Svenskodlat spannmål istället för ris, pasta och bulgur 

Klimatpåverkan från ris är betydligt större än från andra spannmålsprodukter, eftersom växthusgasen metan frigörs från den våta odlingsmarken[1]. En del risodlare torrlägger risodlingarna under vissa perioder för att minska utsläppen, men det miljösmartaste alternativet är ändå att byta ut en del av riset i skolrestauranger och förskolor mot svenskodlat spannmål som t.ex. matvete, helt korn, nakenhavre eller dinkel. Dessa sädesslag bidrar inte till metangasutsläpp och kan till skillnad från ris odlas i Sverige. De påminner dessutom om ris till utseendet och har en neutral smak som gör att det går att kombinera med de flesta maträtter. 

Helt spannmål har även bättre näringsvärde och högre fiberinnehåll än polerat ris. Forskning har visat att helt spannmål, exempelvis korn, fungerar som prebiotika d.v.s. stimulerar tillväxt av goda bakterier i tarmen, hjälper till att reglera blodsockret samt minskar risken för att drabbas av diabetes typ 2 och hjärt- och kärlsjukdom[2]. Helt spannmål är också vanligtvis billigt i inköp. Det finns således många goda argument för att byta ut riset mot mer svenskodlat spannmål. 

I Södertälje har vi i ett par år jobbat med att byta ut riset mot svenska spannmålsprodukter. Du kan sno materialet från vår kampanj Korn is back! och göra en egen kampanj på din skola/i din kommun. Varför inte prova det här smarriga receptet på tabbouleh med helt korn redan idag: 

[1] Livsmedelsverket, hämtat 2018-08-30

[2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26259632

Tabbouleh på helt korn

4 portioner50 portioner
2 dl kokt helt korn2,5 l kokt helt korn
4 st tomater50 st tomater
1 st rödlök12 st hackade rödlökar
6 msk finhackad bladpersilja10 dl finhackad bladpersilja
4 msk kallpressad svensk rapsolja7 dl kallpressad svensk rapsolja
2 msk citronsaft3,5 dl citronsaft
Salt och svartpepparSalt och svartpeppar

Koka korn enligt anvisning nedan:

  • Finhacka rödlök, tomat och persilja och blanda tillsammans med det kokta kornet.
  • Tillsätt rapsolja, citronsaft och salta och peppra efter smak.
  • Tips: Mycket gott att servera tillsammans med rostat dinkelpitabröd.

Tillagning av helt korn som ris

  • 1 del korn 
  • 1 del vatten

Blötlägg kornet i vattnet över natten så att fytinsyran bryts ner och näringen i kornet tillgängliggörs. Tillsätt olja och salt precis innan kokning.

Koka kornet i befintligt vatten i 10 min i ugnen på ånga. Ta ut blecket ur ugnen sätt på ett lock och ställ i värmeskåp för att svälla i 30 min innan servering.

Servering

Servera istället för ris till t.ex. grytor, chili, curry eller liknande. 

Tillagning av korn till sallad:

  • 1 del korn 
  • 1 del vatten

Blötlägg kornet i vattnet över natten så att fytinsyran bryts ner och näringen i kornet tillgängliggörs. Tillsätt salt eller grönsaksbuljong och rör om precis innan kokning. 

Koka kornet i 5 min i ugnen på ånga. Ta ut blecket ur ugnen och häll av överbliven vätska. Kyl sedan ner kornet.


Svensk gråärt istället för kikärtor

När vi började arbeta med Diet for a Green Planet i Södertälje så började vi också att servera mer baljväxter i skolorna. Detta för att det är det smartaste sättet att proteinväxla då baljväxter är rika på växtbaserat protein, som tillsammans med spannmålsprodukter blir fullvärdigt. På köpet får du viktiga kostfibrer och näringsämnen. 

Att äta baljväxter är inget nytt i Sverige, utan olika sorters ärtor var tidigare vår viktigaste proteinkälla. Idag är baljväxterna i ropet igen och både Livsmedelsverket och vetenskapliga rapporter som EAT-Lancet rekommenderar att vi ökar vårt intag av baljväxter markant, både för vår egen hälsas skull och för att det är ett resurseffektivt sätt att få fram proteingrödor. 

I Södertälje började vi först att experimentera med att göra rätter som är populära i Södertäljes skolor – som hummus och falafel - med svenska gula ärter. Det gick jättebra! Sedan dess har utbudet av svenska baljväxter ökat och nu finns både svenska gråärtor, bondbönor och linser i olika kulörer att få tag på.

Sara Jervfors

Kostchef i Södertälje och Gnesta kommun samt projektchef, MatLust
Tel: 08-523 064 66
E-post

Helena Nordlund

Projektledare, MatLust
Tel: 08-523 071 23
E-post

Uppdaterad: 9 oktober 2020
Dela: 
Facebook Twitter Linkedin

Läs också

Viktiga åtgärder

Ofta är kommunernas budget knapp men att följa kriterierna i Diet for a Green Planet behöver inte kosta mer. Genom […]

Det nordiska skafferiet – lokala alternativ till importerade produkter

Här kommer inspiration för dig som vill hitta lokala alternativ till importerade produkter: Importerad produkt: Ris Svenskodlat alternativ: Helt spannmål som matvete, helt […]

Den nya matpyramiden & säsongspyramider

En del mat kan vi äta ofta, annan bör vi äta mer sällan om vi vill minska vår klimat- och […]

Diet for a Green Planet är ett koncept från Södertälje kommun via projekt MatLust
searchbarscross