Tips från kocken

Här är några snabba tips från kockarna i Södertälje kommuns skolrestauranger:

• Servera salladsbuffén så "ren" som möjligt och servera dressing och kryddor vid sidan av. Gästerna kan då blanda sin egen sallad. Det har också en ekonomisk uppsida eftersom du kan återanvända rester i övriga matlagningen, t.ex. till soppor, grytor och vegetariska biffar. 
• Gör smarrig topping till din sprödbakade fisk av överblivna knäckebrödsbitar, mixa bara ner till ströbröd. 
• Skriv alltid den köttfria rätten högst upp på matsedeln, det visar vad köket rekommenderar och gör gästerna nyfikna.
• Ställ alltid den köttfria varmrätten först i buffén och servera den i lika stora serveringsfat som de andra rätterna. Det gör att matgästerna väljer den gröna rätten först och vi visar på ett naturligt sätt att de är en självklarhet att äta grönt.

Höna istället för kyckling

Ekologiskt hönskött är ett gott, hälsosamt och miljövänligt kött. I modern äggproduktion slaktas värphönsen när de är endast ett år och några månader gamla. Hittills har en stor del av de slaktade hönorna gått till minkmat eller helt enkelt bränts upp, trots att köttet är en värdefull resurs som vi inte borde tillåta oss att kasta bort.  Det handlar om miljoner svenska höns som varje år gått på soptippen

Hönskött ingick för 40-50 år sedan som en självklar ingrediens i svensk husmanskost. Hönsen fick helt enkelt först värpa ägg och sedan bli kött – ett bra sätt att ta vara på resurserna. Hela hönskroppen med ben kokades så att den gav både kött och en smakrik buljong som bildade grunden till härliga grytor. 

Kyckling åt man mera sällan, det var en lyxprodukt som man fick fram när man födde upp de tuppkycklingar som av naturliga skäl inte kunde bli värphöns. En värphönsflock på upp till 40 höns behövde bara en tupp, så de flesta tuppkycklingarna slaktades så fort de blivit fullvuxna inom ett halvår.

Fjäderfäproduktionen har förändrats och industrialiserats.  Vi har glömt bort att äta hönskött och istället börjat konsumera stora mängder kyckling. Dagens kycklingar är avlade för att växa fort och slaktas redan efter ca 5-6 veckor. Kyckling föds upp inomhus med foder som människor skulle kunna äta direkt, och ekologisk kycklingproduktion finns endast i mycket liten skala i Sverige. 

I Södertälje kommun tycker vi att det är slöseri att hönsköttet går till spillo och därför har vi som mål att byta ut en del av kycklingen vi köper mot hönskött.

Svenskodlat spannmål istället för ris, pasta och bulgur 

Klimatpåverkan från ris är betydligt större än från andra spannmålsprodukter, eftersom växthusgasen metan frigörs från den våta odlingsmarken[1]. En del risodlare torrlägger risodlingarna under vissa perioder för att minska utsläppen, men det miljösmartaste alternativet är ändå att byta ut en del av riset i skolrestauranger och förskolor mot svenskodlat spannmål som t.ex. matvete, helt korn, nakenhavre eller dinkel. Dessa sädesslag bidrar inte till metangasutsläpp och kan till skillnad från ris odlas i Sverige. De påminner dessutom om ris till utseendet och har en neutral smak som gör att det går att kombinera med de flesta maträtter. 

Helt spannmål har även bättre näringsvärde och högre fiberinnehåll än polerat ris. Forskning har visat att helt spannmål, exempelvis korn, fungerar som prebiotika d.v.s. stimulerar tillväxt av goda bakterier i tarmen, hjälper till att reglera blodsockret samt minskar risken för att drabbas av diabetes typ 2 och hjärt- och kärlsjukdom[2]. Helt spannmål är också vanligtvis billigt i inköp. Det finns således många goda argument för att byta ut riset mot mer svenskodlat spannmål. 

I Södertälje har vi i ett par år jobbat med att byta ut riset mot svenska spannmålsprodukter. Du kan sno materialet från vår kampanj Korn is back! och göra en egen kampanj på din skola/i din kommun. Varför inte prova det här smarriga receptet på tabbouleh med helt korn redan idag >> Sommartabbouleh med helt korn

^[1] Livsmedelsverket, hämtat 2018-08-30

^[2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26259632

Svensk gråärt istället för kikärtor

När vi började arbeta med Diet for a Green Planet i Södertälje så började vi också att servera mer baljväxter i skolorna. Detta för att det är det smartaste sättet att proteinväxla då baljväxter är rika på växtbaserat protein, som tillsammans med spannmålsprodukter blir fullvärdigt. På köpet får du viktiga kostfibrer och näringsämnen. 

Att äta baljväxter är inget nytt i Sverige, utan olika sorters ärtor var tidigare vår viktigaste proteinkälla. Idag är baljväxterna i ropet igen och både Livsmedelsverket och vetenskapliga rapporter som EAT-Lancet rekommenderar att vi ökar vårt intag av baljväxter markant, både för vår egen hälsas skull och för att det är ett resurseffektivt sätt att få fram proteingrödor. 

I Södertälje började vi först att experimentera med att göra rätter som är populära i Södertäljes skolor – som hummus och falafel - med svenska gula ärter. Det gick jättebra! Sedan dess har utbudet av svenska baljväxter ökat och nu finns både svenska gråärtor, bondbönor och linser i olika kulörer att få tag på.