Åtgärder för omställning

Ofta är kommunernas budget knapp men att följa kriterierna i Diet for a Green Planet behöver inte kosta mer. Genom att se över och planera sin verksamhet och sina inköp går det att komma långt. Det här är de åtgärder vi har identifierat som viktiga i en omställning till mer hållbara måltider:  

Minska svinnet

Här kan du spara in mycket pengar. Svinn uppstår i olika moment: före tillagning på grund av bristfällig lagring och planering, efter servering om det inte går att ta tillvara på resterna och direkt från tallriken när gästerna tar mer än vad de kan äta upp. I Södertälje har vi länge mätt hur mycket mat vi kastar och jobbat med olika åtgärder för att minska mängden mat som slängs.

Minska användningen av hel- och halvfabrikat

Serveringar med helfabrikat blir ofta väldigt dyra och många helfabrikat är också svåra att återanvända på ett bra sätt. 

Minska på köttet 

I Sverige äter vi mer kött per person än vad som är hållbart utifrån planetens resurser. Det finns ingen brist på protein i vår kost och vi kan därför äta mindre kött utan risk för att få proteinbrist. När köken tillagar en kötträtt, t.ex. en köttfärssås eller köttgryta, blandar man upp den med grönsaker och/eller linser och bönor, vilket ger en billigare och miljövänligare rätt, som även får ett tillskott på viktiga fibrer, vitaminer och mineraler. 

Fullkorn och mättande grönsaker

Näringstäta, smakfulla grönsaker och fullkornsprodukter mättar bättre. När man inte använder raffinerade produkter och vattenfyllda grönsaker behövs mindre mängd för att tillfredsställa hungern.

Säsonganpassa dina inköp 

Detta betyder att inte köpa dyra importerade produkter utanför säsong. Det spar pengar, men betyder också att man måste lära sig att använda och variera de inhemska produkterna. Som stöd till köken för hur de kan tänka har vi tagit fram verktyget Säsongspyramiderna (klicka här).

Anställ erfaren kökspersonal

En erfaren kock har lite högre lön, men har värdefull kunskap om hur man får till en bra kökslogistik. För att ta tillvara på kockarnas yrkesskicklighet och kreativitet så skriver varje kök sin egen matsedel i Södertälje. Då kan matsedeln lättare anpassas efter olika gästers preferenser och behov, och det blir lättare att ta tillvara på rester. 

En kunnig kock som är trygg i sin yrkesroll kan även förklara för matgästerna varför vi serverar den mat vi gör och hur mat och hållbarhet hänger ihop! 

Fortbilda kökspersonal kontinuerligt 

För att personalen i köken ska veta vilka målsättningar vi har och hur vi kan omsätta målen i praktik har vi tydliga volymmål i vår arbetsplan samt kortare digitala utbildningar i råvarukunskap. 

Laga maten så nära gästen som möjligt

I mottagningskök kastas mycket mat, där kan man inte ta tillvara på matrester genom att laga nya maträtter. Dessutom tappar maten både näringsmässig och sensorisk kvalitet under transport och varmhållning. Att ha kompletta tillagningskök där maten kan tillagas från grunden är därför väldigt viktigt. Det kostar mer i investeringar men de pengarna får man igen på längre sikt i form av nöjdare personal och matgäster och minskat svinn. 

Involvera matgästerna

För att våra matgäster ska uppskatta maten vi lagar så måste vi skapa relationer med dem. Detta gör vi i Södertälje genom att vara närvarande och aktiva i matsalen samt att vi deltar på matråd där vi förklarar varför vi väljer att servera det vi gör samtidigt som vi lyssnar på synpunkter. Vi eftersträvar även att alla skolor och förskolor ska jobba med måltidspedagogik och barn i kök. På de enheter där vi har genomfört detta så har vi sett en positiv attitydförändring bland eleverna. 

Mer ekologiskt och lokalt 

Ekologisk och lokalproducerad mat kanske kostar lite mer, men har du vidtagit åtgärderna ovan så har du skapat utrymme för det. 

I Södertälje kommun fattade politikerna beslut redan 2001 om att vi skulle köpa ekologiska produkter för att använda kommunens inköp som ett verktyg för hållbar utveckling. I dagsläget har vi en målsättning på 75 % ekologiska inköp. Vi har även politiska mål om att servera mer lokalt producerad mat för att bidra till matsäkerhet och en levande landsbygd.